2018年8月1日から施行された「学校給食実施基準の一部改正」（文部科学省）により、ナトリウム（食塩相当量）が引き下げられました。食塩の過剰摂取は生活習慣病の発症に関連しうるとし、学校給食を活用することで家庭においても減塩できるように指導する必要があるとされています。特集では、子どものころから減塩する必要性についてと、減塩を意識した給食作りの取り組みをご紹介します。

第３次食育推進基本計画や国連の持続可能な開発目標（SDGs）では、食品ロス削減が謳われており、その目標達成は喫緊の課題といえます。世界食料デー月間である１０月に合わせ、食品ロスをテーマとして、子どもたちが主体的に学ぶための方法論とともに、食品ロス削減に取り組んだ給食センターの実践例をご紹介します。

2017年に全国で発生した食中毒のうち、患者数500人以上の大規模な事例はノロウイルスによるものでした。ノロウイルスが流行する時季を前に衛生管理をあらためて見直すため、洗浄・除菌等の重要性について考えます。さらに衛生管理と調理技術の向上に取り組んだ実践例をご紹介します。

給食を完食させる指導に関して、昨今では子どもたちの精神面にも配慮し、消極的な指導になる現状があります。特集では、子どもたちの食べ方に正面から向き合う実践例とともに、教育的アプローチ・環境的アプローチの両面から、「残さず食べる」給食について考察します。

国の行政機関では食品の安全、国民の健康を守るために、科学的評価に基づいたさまざまな施策を講じています。特集では、食品の安全についての理解を深めるため、消費者庁消費者安全課に寄稿いただいた、子どもたちや保護者に伝えたい情報をご紹介しています。

子どもたちが主体的に学ぶことを目的とした食の授業のつくり方について、栄養教諭と連携して行ったカリキュラムづくりをご紹介します。食料生産を題材にした５年生の社会科の授業を例に、子どもたち自身が主体的に学んでいく姿勢の引き出し方、アプローチ方法に注目してください。

給食における食物アレルギー対応は、各自治体や学校ごとにマニュアルや体制づくりがなされています。しかしながら、施設・設備や人員等の関係で、細かな調整・対応の見直しや、保護者・児童生徒との関わり方に苦慮している現状があります。特集では、体制づくりの流れと個別指導方法について事例をもとにご紹介します。

地震、豪雨、大雪災害など、私たちは常に自然災害と隣り合わせで生活していることを忘れてはいけません。特集では、自治体や学校の食料備蓄に関する具体的な進め方と、賞味期限間近の備蓄食料を学校給食でリユースする取り組みをご紹介します。

新鮮な地場産物をよりおいしく調理し子どもたちに届けることは、ふるさとの恵みや誇りを感じてもらうことにつながります。地元料理長らとのメニュー開発や児童による「味見当番」など、食育へつなげる特色のある取り組みをご紹介します。

学校給食現場における問題解決には、栄養教諭・学校栄養職員の存在意義をデータで示すこと、食育の評価を積み重ねて実績にしていくことが必要です。特集では、食育の評価をデータ化する意義やデータの集計・解析のポイントを具体的に示し、食育の評価方法を解説します。

「和食」のユネスコ無形文化遺産への登録をきっかけに、郷土料理や食文化を見直し、子どもたちへ伝承する取り組みが盛んになっています。千葉県の郷土料理にまつわる食文化発掘と伝承活動、石川県輪島市の地場産物を活用した家庭と地域の連携した食育についてご紹介します。

平成29年3月に新しい新学習指導要領が公示されました。全面実施を前に、今回の改正はなぜ行われたのか、どう変わるのかをつかんだ上で、食育の推進、栄養教諭の授業参画の考え方を解説します。また、新学習指導要領を見据えた食育授業の実践例をご紹介します。

11月8日の「いい歯の日」に合わせて、子どもたちの健康な歯と口をつくるための指導を考えます。特集では子どもたちの実態とともに、学校教育のあり方を歯科医の先生に提言いただくほか、学校で行われている実践例もご紹介します。

近年、ノロウイルス食中毒の患者数は食中毒全体の50％以上を占め、この傾向が続いています。食中毒事件数が増える冬期を前に、ノロウイルス対策を見直します。

子供の健やかな成長には睡眠・食事・運動の規則正しい生活習慣が基本です。特集では、睡眠を中心に子どもの生活リズムについて考えます。実践事例として、文部科学大臣表彰を受賞された自治体の取り組みをご紹介します。

東京オリンピック・パラリンピックに向けて、世界の料理を給食に取り入れ、その国の食文化を学ぶ取り組みが、東京都を中心に盛んに行われています。実際に提供されている献立レシピとともに、専門家による世界各国の食文化の解説と学校給食にふさわしい世界の料理に関する提案をご紹介します。

食育基本法の制定や子どもの貧困問題の広がりなどを背景に、中学校における完全給食実施率が年々増加しています。心身共に成長が著しい中学生の時期、思春期特有の課題がみられる中で栄養教諭・学校栄養職員は食育にどのように関わっていったらよいのか、実践例をもとに考察します。

近年、増加傾向にあるという特別支援学校や特別支援学級に在籍している子どもたち。障害の種類や程度により個別の対応が求められる中、栄養教諭や・学校栄養職員がどのように関わり食育を進めていけばよいのかを、２つの事例でご紹介します。

特集では、栄養教諭・学校栄養職員が食育を進める上でメインステージとなる「給食時間」に焦点を当て、毎日の給食を教材としていかに給食時間を活用するかについて、4タイプの食指導例からその方法を探ります。

文部科学省から「学校給食における食物アレルギー対応指針」が公表され2年がたち、各自治体や学校では対応の見直しや体制づくりが行われている状況です。特集では、東京都調布市の「事故防止」と「緊急対応」を焦点とした食物アレルギー対応をご紹介します。また、卵・乳製品・小麦を使わない「みんないっしょの給食」献立レシピも掲載しています。ぜひご活用ください。

阪神・淡路大震災、東日本大震災など過去の災害を教訓とし、どのように日ごろ備えればいいのか、被災地支援活動に従事された西村氏に災害時における栄養士の役割を寄稿いただきます。ぜひ参考にしてください。

「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録決定されてから、2016年で3年目を迎え、今後どのようにして和食文化を継承していくかが焦点となります。特集では”和食”や”郷土料理”への関心と理解を育むことを目的として開催された、『第１回 全国和食王選手権』の当日レポートのほか、『和食給食応援団』による給食に取り入れやすい和食献立をご紹介しています。

食育を持続させ根付かせるためには、栄養職員のみならず教職員を含めた学校全体での取り組みが必要となります。本特集では外部専門家の視点から、教職員の理解を深める研修、全体計画の立案など成果の「見える化」を求めた研究結果から、学校全体がどのように食育に向かっていったかを考察します。

学校給食における異物混入は、ひとたび起こると過度に注目されます。特集では、安全な大量調理が常に求められる中で、異物混入を防ぐ重点的なポイントと対策を考えます。併せて、実践事例もご紹介しますので、ぜひ参考にしてください。

子どもたちの健康を考えて作る給食を、「残さず食べてほしい」という願いは給食業務従事者共通の願いです。本特集でご紹介する２つの実践例は、おいしい給食が前提としてあり、その中で子どもたちがリーダーシップをとって学校全体で完食に取り組んでいます。成果と課題から見えてくることをぜひ参考にしてください。

スチームコンベクションオーブンの学校給食への導入が広がりつつあります。特集では、スチームコンベクションオーブンの基本を整理しつつ、それを活用したデザートレシピをご紹介します。レシピ開発に至る経緯、試食した感想、学校給食でどのようにアレンジするかについてポイントを押さえていますので、新たなデザート開発にお役立てください。

学校給食においても子どもたちに不動の人気を誇る「カレー」。時代によってさまざまな形態で提供され、最近ではご当地カレーや食物アレルギーに対応した米粉カレーなど、バリエーションも豊富です。定番メニューのカレーをあらためて考えるきっかけとして、カレーの歴史や種類、スパイスについて、またカレーをおいしく作るためのポイントをご紹介します。

日本の食文化を継承する場として学校給食を考えた場合、主食である米を中心とする献立がどのような内容で、どのように提供されているかという実情を把握する必要があります。そこで、「学校給食を通した和食文化の保護・継承調査」をもとに、全国の学校給食の献立の組み合わせを中心に、現在の学校給食における問題や今後の方向性について考察します。

第３次食育推進基本計画では、生活習慣病の予防や改善のために、「減塩等に気をつけた食生活を実践する国民を増やす」としています。特集では、塩と健康について基本からおさらいすると共に、減塩に向けた実践事例をご紹介します。

一般に学校給食費が取り上げられるときは、未納問題、給食費無料化や値上げとその是非が問題となります。本特集はその是非を問うのでなく、アンケート結果から実態をつかみ、今後の給食運営のヒントをご紹介しています。